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  • 净水文化与烟酒茶文化   阅读:Loading...[2012-03-30]

 

古语云:“色之不过五,五色之变不可胜观也;声之不过五,五声之变不可胜听也;味之不过五,五味之变不可胜尝也。”色的艺术,表现于绘画;声的艺术,表现于音乐。同样,味的艺术,表现于饮食文化。
孟子曰:“食色性也。”毋庸讳言,人类最初对待食品的态度是粗鄙的,甚而是野蛮的,但人类之所以是自然界中具有特殊生存品格的物种,就在于不断升华和超越自己的原始属性,使之趋于文化、文明。从某种意义上说,将原始性的觅食方式渐渐发展成具有极高文明层次的饮食文化,是人类,只有人类,才能创造的奇迹之一。
中华民族是个有五千年历史的文明古国,中国水文化是民族文化的宝贵遗产,是中华民族灿烂历史文化中饮食文化的重要组成部分,也是我国各族人民几千年来辛勤劳动的成果和智慧的结晶。
食以水为先,厨房净水器先净而后食
由于中国地域辽阔,自然环境有较大差异,而且民族众多,生活习惯的不同,所以表现在饮食上,各地的饮食习惯和风味也有很大的区别。人们公认的最有影响的是鲁、川、苏、粤四大烹饪流派就是根据水域来表述的。我们研究中国饮食文化时,就会发现存在一种“遇水而兴,随水流动”的现象。即:黄河流域孕育了鲁菜系,长江流域上游孕育了川菜系,长江流域下游孕育了苏菜系,珠江流域造孕育了粤菜系,中国的三大水域和四大菜系结下了不解之缘。此外,湘江流域有湘菜系,江淮流域有徽菜系,钱塘江流域有浙菜系,闽江流域有闽菜系。由此可见,凡有江河水的地方,就有美味佳肴的存在。
中国菜肴在制作过程中讲究原料、刀法、火候、调味、汤汁等特点。中国人在吃的艺术上,在饮食文化中最讲究的是味,那么味从何来?中国最早的一部烹饪理论专著《吕氏春秋·本味篇》中有“凡味之本,水最为始”。《随息居·饮食篇》中有“人之饮食,首重为水”。《食宪鸿秘》中有:“从未称饮必先于食,盖以水生于天,谷成于地。”几千年的烹饪实践表明,水不仅是烹调美味的首要条件,也是以其为传导体而形成风味菜品的物质基础。不但烹饪中的和面、蒸饭、煮粥、熬汤、做点心需要水作为溶剂,烹饪加热需要水作传导,调味需要水作介质,在荤素烹饪原料的清洗、干货的涨发、挂糊、上浆、勾芡以及在进行蒸、煮、焖、氽、炸、烫、烧、烩、泡、涮等各种烹调技法时都离不开净水器水,由此可见,中国烹饪在用水上有其极为宝贵的知识财富。大凡品质细嫩的里脊肉、鸡脯肉、鱼肉和虾仁等,经过刀工处理成片、条、丝、茸后,一般用清水加蛋清浸渍,或边加水边朝一个方向充分搅拌,其目的是增大含水量,这样烹饪出的菜肴会更加脆嫩、爽口或异常软松,入口即化,妙不可言;而本来纤维粗糙,坚韧的牛肉、猪肚、鸡胗等原料,烹调前则多用小苏打水浸渍,使其充分吸水后,再用清水漂洗,清除碱味,然后烹调,这样烹制的菜品会变得非常软嫩、脆爽。大家都知道北京烤鸭好吃,色泽红润、皮脆肉嫩、腴美醇香、久吃不厌,其奥妙之处也在于一个“水”字,就是在烤制时要往鸭腹中灌开水。
水是一切美味之源。中国饮食丰富多彩,除菜品和主食之外,汤、粥、茶、酒也是饮食的重要内容,同样也离不开水。汤是历代中国人心目中非常重要的调味品和饮品。清代文人、戏曲家李渔说过:“宁可食无馔,不可饭无汤”。俗话也说:“戏子的腔,厨师的汤”。都说明汤的重要。水是制作汤品的最主要最基本物质。在烹调中除了一些无汤汁的凉菜和煎、炸的菜肴以外,没有哪样菜肴不用汤的。汤可分为毛汤、奶汤(高汤)清汤和高级清汤等。汤的主要特点是“鲜”,因此人们常说:“鲜是味之原”。我们的祖先在创造这个鲜字时,可能就是基于“鱼”“羊”合在一起煮后产生的“鲜”味得出的结论。在烹调中,汤对于人们的味蕾有着极强的诱惑性。我国各地都有自己地方风味的汤。东北人爱喝酸菜白肉汤,广东人爱喝蛇羹汤,河南人爱喝胡辣汤,北京人爱喝鸡蛋汤。喝汤不但可以增强食欲,促进消化,主要的它有食疗保健作用。我国有句俗话:“吃饭又喝汤,老了不受伤”。中国人自古还有爱喝用水加谷物煮制成粥的习俗。说起粥,可能比煮饭还早,在《事物起源。》一书中载:“黄帝始烹谷为粥”。依《礼证》所述:“饥荒之年,天子以粥赈灾救饥”。可见中国人喝粥至少也有三、四千年的悠久历史了。中国人习惯早晨喝粥,晚上喝汤。当代都市里的年轻人因煮粥费时,现在多被喝牛奶代替了。
粥的种类较多,有清粥、咸粥和甜粥之分。因做粥所用的材料不同,有八宝粥、绿豆粥、莲子粥、南瓜粥、百合粥、枸杞粥、皮蛋粥、大米粥、小米粥、鸡肉粥等。粥一般人都会煮,但要煮得好,并非易事。袁牧在《随园食单》中说:“见水不得米,非粥也。见米不见水,非粥也。必使水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥”。由此看来,煮粥之秘诀主要在用水和火候及黏度的控制上。
中国除了平日喝粥,也有节日喝粥的习俗。人们最熟悉的就是“腊八粥”,即每年到农历腊月初八这一天,用糯米、花生仁、莲子、黄豆、赤豆、绿豆、白果、红枣干果煮成的粥,其味多样,清香甜美。腊八粥起源于佛教,传说释迦牟尼在这一天(农历128日)成道,因此寺院每逢这一天都要用大锅煮粥供佛,令僧人共享。人们为什么对粥如此偏爱,就是因为粥可以治病健身,助人益寿延年。
茶以水为母(水净而真,有真水无虚香)
茶文化包括茶的历史、茶的著作、茶的传说以及人们在饮茶品茶中的学问,还包括茶在人际交流和文化交流中的特殊作用和意义等。这些博大精深浩如烟海而独特清新的人文景观日益充实和丰富着茶文化的历史画廊,成为中华民族传统文化饮食文化的重要组成部分。
中国是茶的故乡。茶的历史几乎同我国的文明同样久远。唐代以前没有“茶”字,只有“荼”字,直至中唐(公元650~750年)“荼”字才改为“茶”字。陆羽在《茶经》中,从理论高度和人文思想角度分析并总结了从汉到唐的茶事经验,提出了一套采茶,制茶的方法,设计了一套茶具、茶器,规范了一套煮茶程式,并首创了中国茶道精神。这使本来只是日常生活中的普通饮茶,提高为一种充满情趣、充满诗意的文化现象,将饮茶从人的物质饮食生活里区分出来,赋予它更深更广的精神内容,因此说陆羽的《茶经》推动了国人饮茶风尚的发展,具有划时代的意义。
从宋代开始出现了品茶的茶社,日常生活中有了饮茶的习俗,民间斗茶风起,带来了采、制、烹等一系列的变化。至明清时期,茶文化已得到了普及,不但茶类增多,茶具增多,茶艺也有较大发展。
中国在长久的栽茶历史中,不断创新了极其精湛的制茶工艺,制造出上百个品种。按照制作方式和茶叶之品质特点可分红茶、绿茶、白茶、黑茶、花茶、乌龙茶、紧压茶等品类。绿茶是不发酵茶,红茶为发酵茶,乌龙茶为半发酵茶,白茶为微发酵茶,黑茶原料较粗老,堆积发酵时间较长,花茶是以绿茶作为基本原料,并以各种香花如茉莉花、瑰兰花等熏制而成的茶,紧压茶是经过人工蒸压的茶。
中国茶类丰富,名茶繁多,久负盛名的有龙井茶、黄山毛峰、碧螺春、君山银针、信阳毛尖、六安瓜片、都匀毛尖、铁观音、武夷岩茶、祁门红茶。
茶叶含有蛋白质、碳水化合物和类脂。饮茶有提神醒脑、镇静安神、明目、减肥降脂,清热解毒、消滞防癌、护齿等多种益处。
饮茶是一种享受。您在喝一杯上等好茶时,首先要对它的品质特性有所认识,然后才能在品尝中体味到真味。要先观其色。当您在静心观注杯中艳丽的茶汤上茶烟袅袅,闻着扑鼻的茶香后,再品尝其妙味,真是“茶不醉人,人自醉”。您若能邀上仨俩知心好友,走进一家环境优雅的茶社或茶榭,一边品茶,一边观看茶艺小姐轻盈的精彩表演,欣赏现场演奏的悠扬美妙的名曲,您一定会进一步受到我们中华民族茶文化的博大精深。
茶艺与茶道是茶文化的核心。“艺”指选茶、制茶、烹茶、品茶等艺茶之术。“道”指艺茶过程中贯彻的精神。有道无艺是空洞的理论,有艺无道,艺则无精无神。茶艺有名有形,是外在表现形式。茶道,经常是看不见,摸不着的,但可以通过心灵去体会它的精神与本质。
饮茶用净水器水极为重要。名茶必须用好水泡,方能显出名茶的优良品质及色、香味俱佳的独特风格。名茶只有与好水相结合,才能相得益彰,如鱼得水,幽香醇厚、沁人心脾、令人心旷神怡。
历代尤其是文人对泡茶用水都十分讲究,并把它当作专门的学问来研究,留下不少名篇佳作。陆羽所著《茶经》是我国历史上第一部茶的专著,书中有“山泉为上,江水为中,井水为下”的表述。张又新在《煎茶水记》中载有刘伯刍关于给名泉水排名次的记载:“扬子江南零水第一;无锡惠山寺石泉水第二;苏州虎丘泉水第三;丹阳观音寺水第四;扬州大明寺水第五;吴凇江水第六;淮水最下为第七”。唐代有“扬子水沏蒙顶茶”之赞,明代有“虎跑泉泡龙井茶”之说。明代张大复还有“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”张源在《茶录》中云:“茶者水之神,水者茶之体。非真水莫显其神,非精茶竭窥其体。”许次纾在《茶疏》中也说:“茶滋于水”、“精茗蕴香借水而发,无水不可论茶也。”这都说明在茶与水的结合体中,水的作用往往会超过茶。清代乾隆也对饮茶用水情有独钟,他曾下令制作一种秤净水器水的银斗,量过我国一些著名泉水的重量。量出之后。北京西山玉泉山的泉水最轻,被定为宫廷用水,并命为“天下第一泉”。
酒以水为血(水净而酒醇)
酒是饮食的重要组成部分,中华民族自古以来就有饮酒的习惯。俗话说“无酒不成席。”酒流注在人们的物质生活和精神生活的种各个领域,形成一种独特的文化现象。
中国酒文化源远流长。在《吕氏春秋》、《战国策》等古藉中均有酿酒的记载。据考,公元前21世纪夏朝的仪狄就发明了酿酒。我们翻开几千年的华夏文明史的每一页都能嗅到它醉人的芬芳。放眼古今,社会生活的方方面面,我们随时随地都能感觉到它的存在,酒不仅可以为欢乐者结友,为壮士壮胆,为文人墨客带来灵感,也可以为寂寞者以安慰,给孤独者以温暖,给实用主义者以物质的满足,给理想主义者以审美的温馨。酒可以成为谋事求成的桥梁,也可以成为败事毁事的祸者。酒包涵了我国传统文化的方方面面,溶入在社会生活的各条涓涓细流之中。
酒作为一种物质文化,其形态异常丰富,它的发展与人类经济发展休戚相关。随着社会的进步,科技的发展,酒的王国已是群芳斗绝,酒的芳香已洒进千家万户。酒成了人们表达情感、寄托思想、增进友谊、扩大交往、调节人际关系不可缺少的灵物。
我国的文人墨客关于酒可以激发灵感这方面的传说佳话较多,如汉代焦言寿在《易林》中说:“酒为欢伯,除忧来乐。”人们的生活与酒结下不解之缘,便产生了丰富的饮酒趣事,其中最有名、最典型的是唐代的饮中八仙:李白斗酒诗百篇,天子呼来不上船;张旭三杯草圣传、挥毫落纸如云烟;焦遂五斗方卓然,高谈雄辩尺四筵等等。
我国古藉中写酒的文学作品较多,如王渤的《滕王阁序》、欧阳修的《醉翁亭记》、苏轼的《前赤壁赋》、王羲之的《兰亭集序》等都为名篇佳作。
“杯小乾坤大,壶中日月长“,几千年长盛不衰的酒文化融合于人类生存文化的各种特质之中,说不完,道不尽。作为一种独特的文化,极为微妙地反映出了林林总总的人生形态和方方面面人生情愫。在酒文化日益发展丰富的今天,我们怎能不地在吸吮酒的芬芳的同时,感受那几千年连绵不断的酒文化丰富的内涵呢?
中国酒的品种繁多,主要有白酒、果酒、黄酒、啤酒、配制酒(现通常称保健酒)等等。
中国白酒,风味独特,有的洁白晶莹,有的无色透明。清香、浓香、酱香、兼香型各有特色,回味悠久。我国主要名酒有:茅台酒、五粮液、汾酒、西凤酒、泸州老窖、剑南春、古井贡、洋河大曲等。果酒是指以水果为酿造原料而制成的酒,如葡萄酒、白兰地、香槟酒等。黄酒是中国最古老的酒种,它在中国酒文化史上占有重要的地位。主要产地在浙江、福建和山东,其中以浙江绍兴黄酒最负盛名。啤酒,用大麦、酒花、水、淀粉辅助原料和酵母制成,按生产方式可分鲜啤酒和熟啤酒。中国名牌产品为青岛啤酒和燕京啤酒等。保健药酒的品种繁多,主要品种有味美思、竹叶青、五加皮、人参酒、杜仲酒等。由多种物质(或药物)和酒配制而成,由于各自所配制的物质不同其风格、品味、作用各有千秋。
中国人饮酒讲究酒礼和酒道。酒礼是饮酒的礼仪,礼节。我国自古就有“酒以成礼”之说。古时常常只有祭祀时才喝酒。并且在饮酒之前要先行礼。随着社会的发展,饮酒逐渐演变成一套象征性的仪式和可行的礼节,饮前先“拜”、“拜”而后饮,。就是这种象征性的仪式,近代饮酒常有让座斟酒、敬酒、让酒等礼仪。中国历史悠久,地域辽阔、文化构成复杂,在不同的风俗人情影响下,各时代、各地方、各民族的酒礼有着不同的表现形式和特点。酒道即饮酒的原则,主要是饮酒不过量,既不贪杯,也不耽于酒,喝好即可。
俗话说:“曲为酒之骨,料为酒之肉,水为酒之血。”“还说:“美酒必有佳泉“。形象地说明了酿造粮食酒的三个关键,特是酒与水的重要关系。
早在2000多年前的周代,人们就已经系统地总结出酿酒的6条原则,即:“秫稻必齐,曲檗必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得,兼用六物,大酋监之,无有差忒”。释成白说文就是原料要充足,酒曲供应、制作要适时,浸泡、蒸煮要清洁,水质要清冽,无杂质,酿造器具要精良,蒸煮时的火力要适当。
净水器水的质量直接关系到酒的品质、风格。因此人们酿酒时要特别注意识水性、知水味、选好水。古今众多名酒厂都选建在有良好水源的地方建厂。如茅台酒厂选在赤水河畔,汾酒厂的杏花村有古井,五粮液酒厂紧靠岷江,泸州老窖酒厂在凤凰山下有山泉,古井贡酒厂有古井,洋河大曲酒厂有“美人泉”,全兴大曲酒厂有“薛涛井”,剑南春酒厂有“诸葛井”。绍兴黄酒因选鉴湖好水而得名,有“鉴湖名酒甲天下,箪醪河水写春秋”之说。我国众多名酒大都流传着与泉水相伴的一个个动人的故事。
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下一条:超滤膜在净水行业中的应用
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